Satura rādītājs:
- Dūmu punkts: eļļas maksimālā sildīšanas temperatūra
- Kas notiek, ja tiek pārsniegta eļļas sildīšana dūmu punkts?
- Kāda ir ietekme uz ķermeni?
Pamatojoties uz 2012. gada nacionālo sociālekonomisko pētījumu, pārtikas eļļas patēriņš Indonēzijā joprojām ir diezgan augsts, vismaz 2011. gadā pārtikas eļļas patēriņš bija 8,24 litri uz vienu iedzīvotāju. Pārtikas eļļu plaši patērē sabiedrība, jo tā spēj nodrošināt ēdienam pikantu garšu, kraukšķīgu tekstūru un pievilcīgu krāsu, kā arī var palielināt tās uzturvērtību. Bet vai jūs zinājāt, ka cepamās eļļas sildīšana augstā temperatūrā var palielināt koronāro sirds slimību un dažādu citu deģeneratīvu slimību risku?
Dūmu punkts: eļļas maksimālā sildīšanas temperatūra
Pārtikas pagatavošanai var izmantot dažādu veidu eļļu. Katras eļļas maksimālā temperatūra ir atšķirīga. Eļļa sabojāsies, kad tā sasniegs dūmu punkts. Dūmu punkts ir sildīšanas temperatūra, kas var izraisīt sildīšanu, lai radītu dūmus un izraisītu eļļas oksidēšanos un pēc tam sabojātu eļļas kvalitāti.
Eļļas, kuras var izmantot cepšanai, sautēšanai un citām karsēšanas metodēm, ir mandeļu eļļa, rapšu eļļa, sezama eļļa, ko var uzkarsēt līdz temperatūrai no 230 līdz 260 grādiem pēc Celsija. Tikmēr kokosriekstu eļļu var uzkarsēt tikai līdz vidējam karstumam, kas ir aptuveni 185 grādi pēc Celsija.
Olīveļļai un kukurūzas eļļai ieteicams lietot tikai sautēšanu, jo šo eļļu dūmu temperatūra ir līdz 130 līdz 160 grādiem pēc Celsija. Tāpat kā sviestam ir dūmu punkts līdz 177 grādiem pēc Celsija.
Kas notiek, ja tiek pārsniegta eļļas sildīšana dūmu punkts?
Sildot eļļu līdz augstai temperatūrai, tauki tajā oksidēsies, sadaloties glicerīnā un brīvajās taukskābēs. Kad temperatūra ir pārsniegta dūmu punkts, Glicerīns pārvēršas par akroleīnu, kas ir dūmu sastāvdaļa, kas izraisa acu un rīkles kairinājumu. Tikmēr brīvās taukskābes pēc tam pārvēršas par transtaukskābēm, kuras, nonākot ķermenī, nosēžas uz asinsvadu sienām. Dūmi, kas rodas, sildot eļļu, norāda, ka ir samazinājies barības vielu daudzums eļļā un eļļā pagatavotajā pārtikā.
Dažādi vitamīnu veidi ir pakļauti bojājumiem, ja vārīti augstā temperatūrā. Vitamīni parasti sabojājas, sildot līdz 70 līdz 90 grādiem pēc Celsija. E vitamīns tiek zaudēts līdz ar oksidēšanās procesu, kas notiek, sildot eļļu. Turklāt A vitamīns, kas tiek pagatavots augstā temperatūrā, iznīcinās arī beta-karotīnu, kas ir A vitamīna forma. Cepšanas procesā A vitamīna līmeņa pazemināšanās pārtikā sasniedz 24%.
Tas notiek arī pārtikas produktos, kas satur ogļhidrātus. Ogļhidrātus saturošu pārtikas produktu cepšanas process ietekmēs šķiedrvielu daudzuma samazināšanu šajos pārtikas produktos, kaut arī šķiedrveida pārtika darbojas, lai uzlabotu gremošanu un novērstu sirds slimību, diabēta un resnās zarnas vēža risku.
Kāda ir ietekme uz ķermeni?
Uzmanieties, ja jūs bieži ēdat produktus, kas pagatavoti, izmantojot oksidētu eļļu, jo tas palielinās dažādu deģeneratīvu slimību, piemēram, koronāro sirds slimību, pēkšņas sirdslēkmes un cukura diabēta, attīstības risku. Eļļā, kuru sabojā, sakarsējot līdz augstai temperatūrai, ir augsts trans-tauku līmenis. Atrodoties organismā, trans-tauki paaugstinās sliktā holesterīna vai zema blīvuma lipoproteīni (ZBL) un labā vai holesterīna līmeņa pazemināšana augsta blīvuma lipoporteīns (ABL).
Holesterīns faktiski darbojas kā līdzeklis tauku pārvadāšanai no asinsvadiem uz ķermeņa šūnām vai otrādi. Laba holesterīna vai ABL funkcija nogādā tauku paliekas asinsvados un ķermeņa šūnās uz metabolizējamām aknām. Tikmēr sliktais holesterīns vai ZBL rīkojas tieši pretēji, ZBL transportē taukus uz asinsvadiem, tāpēc, palielinoties līmenim organismā, palielināsies arī tauki, kas tiek nogādāti asinsvados. Tad asinsvados veidojas tauku uzkrāšanās, kā rezultātā rodas ateroskleroze, koronārā sirds slimība, sirdslēkmes un cukura diabēts.
Amerikas Sirds asociācija ierobežojiet eļļas lietošanu, cepot, jo tas palielinās tajā esošos trans-taukus. Sautēšanai labāk izmantot ierobežotu eļļu un izmantot tādas eļļas, kurās ir vairāk nepiesātināto tauku, piemēram, olīveļļu un mandeļu eļļu. Bet atcerieties, neatkarīgi no tā, cik daudz nepiesātinātu tauku satur eļļas veids, nebūs jēgas, ja apkures process būs pabeigts dūmu punkts-viņa.
